Gluten : j’suis magicienne

Tolérances alimentaires, par Polo

Gluten : j’suis magicienne

J’suis verte transforme le blé en vent et le rien en gâteau

 

Entre les intolérants, les allergiques, les coeliaques, on s’y perd. Encore un deuxième effet kiss cool du progrès. Et même si on tolère le gluten, on peut simplement tester des farines différentes pour varier les plaisirs.

Le gluten : faux-ennemi déjà ringard ?

Le gluten est une protéine présente dans le blé depuis Mathusalem sans qu’on ait eu besoin de crackers de riz avant. Le problème est la proportion de gluten dans le blé moderne. Car le gluten, comme son nom le suggère, rend la pâte élastique, panifiable, sans trop faire reposer, hein, parce que bon, on n’a pas que ça à foutre. Alors, profit oblige, la science a créé des blés à haute teneur en gluten. C’est là que les intolérances ont pointé le bout de leur nez car le corps humain n’est pas con : il a bien flairé l’embrouille !

Personnellement, je suis simplement intolérante au blé, c’est-à-dire que si j’en mange, je fais de la magie : mon ventre se transforme en Montgolfière et produit du vent, ce qui peut sembler pratique, en un sens, mais je ne me suis encore jamais envolée, malheureusement. Outre ces désagréments, un intestin constamment irrité a une incidence sur le corps entier, sur l’immunité en général, ainsi que sur le cerveau, et donc sur l’esprit, et peut potentiellement dégénérer.

D’après Polo, notre cher illustrateur, alors que le “sans gluten” gagne du terrain en dehors du boboland parisien, il en perd dans la capitale, au profit des farines de blé ancien, plus pauvres en gluten, donc. Une de mes amies pétomanes s’est récemment remise à manger du blé ancien, et elle le tolère bien.

D’ailleurs, mes analyses disent que je suis intolérante au blé, mais pas au gluten. CQFD.

 

T’as un problème ?! Symptômes et diagnostic

  1. Le premier diagnostic peut simplement être fait par soi-même, en écoutant son corps. Il peut vous dire “prout” ou “flurtch” ou encore rien, chômage technique, nada. Et cela vaut pour tous les aliments, d’ailleurs. Moi j’ai cru pendant 20 ans que c’était ça, la digestion.
    Ensuite, si on rentre dans un cursus médical, les différentes formes d’intolérance au gluten se dépistent par des tests en labo.
  2. Moi, vu que je n’ai pas de réaction allergique, j’ai fait la recherche d’intolérances alimentaires par prise de sang, à seulement 280 balles non remboursés pour un panel de 200 aliments. Le résultat se présente en 3 catégories :
    – les “tout baigne” = vas-y lâche-toi sur la viande (bon à savoir pour une végane)
    – les “limite” = vas-y mollo sur le lait de brebis, n’en mange pas pendant 6 mois puis “réintroduis” à raison d’une petite cuillère tous les 3 jours (bon à savoir pour une végane)
    – les “oublie” = tu ne mangeras plus jamais de blé, cocotte
  3.  Les plus réactifs passent par des tests chez un allergologue

 

Les alternatives : fais péter les pois chiches !

Quand on fréquente déjà les magasins bio, le “sans gluten” est certainement plus familier car, même si on tolère bien le blé, on est plus tenté de tester les farines “exotiques” qui y sont vendues pour varier notre cuisine.

  • Pour les intolérants au gluten ou les curieux

– farines pauvres en gluten comme le petit épeautre, le kamut (des farines de ieuv, quoi…)

– produits “naturellement sans gluten”, sous forme de farine, “lait”, cracotte. Certaines marques mettent d’ailleurs l’argument en avant, alors que le produit qu’ils vendent n’a jamais vu l’ombre d’un gluten de toute sa vie, ç’t’ arnaque ! Manquerait plus qu’il y ait écrit “sans gluten” sur du PQ.

-le riz
-le quinoa
-le sarrasin
-la coco
-la chataîgne
-le maïs
-le chanvre…

les légumineuses :
-les pois-chiches
-les lentilles
-les haricots secs…

  • Le stade au-dessus, c’est le “sans-l’ombre-d’un-gluten”, indispensable aux malades coeliaques, sous peine d’une grave réaction allergique et d’un endommagement de l’intestin. Pour eux, pas question d’une trace de gluten, ils doivent consommer des produits certifiés, par exemple par l’AFDIAG*.

Evidemment, l’humain étant de qu’il est, il faut essayer de ne pas se faire prendre pour un jambon en tombant dans la mode “sans gluten” sans vérifier d’une manière ou d’une autre si c’est justifié pour soi. Et comme toujours, pour la santé de son porte-monnaie, éviter d’acheter des produits tout faits, mais privilégier le fait-maison.

Le gâteau “sans” : sexy !

Je finirai par une recette de gâteau sans gluten, mais aussi sans oeufs, carrément sans farine et, cerise sur le gâteau : sans cuisson. L’ingrédient-mystère de la recette, et que personne ne devine en goûtant, est à la mode des desserts japonais, je vous le donne en mille : le haricot rouge.

Ma mère m’avait envoyé cette recette un peu avant l’été, et ma soeur a apporté des haricots rouges pendant nos vacances en famille. C’est là que mes neurones ont percuté, et je me suis lancée. Je peux vous assurer que même mon grand-cousin, agriculteur normand à la retraite, tout sauf végane, a apprécié.

Je vous donne le lien de la recette et mes modifs, parce que je peux pas m’empêcher de mettre mon grain de sel (naturellement sans gluten) :

Fondant au chocolat aux haricots rouges

Version plus sans que sans :

  • En version végane, je remplace le beurre par la même quantité de purée de noisettes (à se taper le cul parterre)
  • Option faible index glycémique (histoire de ne pas engraisser mon champi) j’utilise du sucre de coco ou de bouleau et du chocolat “100% minimum” (inscription véritablement lue sur un emballage)

Gâteau "sans", par Polo

Et dans la série sexy, ma boulangerie sans glu préférée est Chambelland* à Paris, ils vendent aussi leur propre farine de riz ou de sarrasin, très souples à cuisiner, quand d’autres ont un résultat cassant.

 

A voir Le boulanger qui n’aimait pas le blé moderne 


*
AFDIAG

Chambelland

 

 

 

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